Thạch Cao Thực Phẩm Là Gì? Calcium Sulfate (E516) Và Ứng Dụng Trong Chế Biến

Thạch cao thực phẩm là calcium sulfate (CaSO4, E516) đạt tiêu chuẩn phụ gia, khác thạch cao xây dựng về độ tinh khiết. Cùng Phụ Gia Thực Phẩm tìm hiểu tính chất, vai trò trong làm đậu hũ, tào phớ, quy định tại Việt Nam và cách chọn đúng loại để sử dụng an toàn.

Thạch cao thực phẩm là gì?

Thạch cao là tên gọi thông thường của canxi sulfat, công thức hóa học CaSO4, tên tiếng Anh là calcium sulfate. Trong tự nhiên, thạch cao là một khoáng vật phổ biến. Con người dùng thạch cao vào rất nhiều việc: làm vật liệu xây dựng, đúc khuôn, bó bột y tế, làm phấn, cải tạo đất và chế biến thực phẩm.

Phiên bản dùng cho ăn uống là canxi sulfat đã được tinh chế, kiểm soát tạp chất để làm phụ gia, mang mã quốc tế INS 516 (E516). Điểm khác biệt không nằm ở công thức hóa học, mà ở độ tinh khiết, giới hạn kim loại nặng và hồ sơ chứng minh nguồn gốc.

Lưu ý: một số bài viết trên mạng ghi thạch cao là CaCO3. Đây là nhầm lẫn; CaCO3 là canxi cacbonat (đá vôi, bột đá), một chất khác.

Các dạng của calcium sulfate

Canxi sulfat tồn tại ở ba dạng chính theo lượng nước liên kết trong tinh thể:

Thạch cao bán ở tiệm thuốc bắc thường có hai loại: dạng khối và dạng bột đã nung, quen gọi là "thạch cao phi". Đây là hàng phục vụ đông y, không phải phụ gia thực phẩm có hồ sơ theo lô.

Tính chất của thạch cao thực phẩm

Ở dạng thương phẩm, phụ gia này là bột màu trắng, không mùi. Đặc điểm quan trọng nhất là ít tan trong nước. Khi khuấy vào nước, phần lớn bột không tan ngay mà lơ lửng thành dạng huyền phù màu trắng đục, rồi lắng dần nếu để yên.

Chính đặc điểm ít tan này giúp canxi được giải phóng từ từ vào sữa đậu, khiến phản ứng đông tụ diễn ra đều và dễ kiểm soát. Tài liệu ẩm thực quốc tế mô tả calcium sulfate là chất đông tụ được dùng rộng rãi nhất nhờ "dễ tính", ít làm hỏng mẻ.

Vai trò của thạch cao thực phẩm trong chế biến

Làm đông tụ đậu hũ

Đây là ứng dụng quen thuộc nhất. Protein trong sữa đậu nành nóng gặp ion canxi sẽ liên kết lại thành mạng gel, tách khỏi nước, tạo thành óc đậu. Óc đậu được ép khuôn thành đậu hũ miếng.

Đậu làm bằng canxi sulfat thường có kết cấu mịn, mặt cắt bóng, giữ được nhiều nước. Nếu dùng quá nhiều, đậu sẽ cứng, thô, cầm nặng tay và có vị chát.

Làm tào phớ, tàu hũ nước đường

Thạch cao là chất đông tụ truyền thống của tào phớ. Khối đậu mềm, mịn, không ép, được múc thành từng lớp mỏng. Hiện nay một số cơ sở dùng đường nho (GDL) thay thế; xem bài hướng dẫn dùng đường nho làm tàu hũ non.

Các chức năng khác

Theo các quy định về phụ gia, canxi sulfat còn có thể giữ vai trò chất làm rắn chắc, chất điều chỉnh độ acid, chất mang, chất xử lý bột hoặc chất ổn định trong một số nhóm thực phẩm được phép. Mỗi chức năng gắn với nhóm thực phẩm và mức sử dụng cụ thể, cần đối chiếu văn bản quy định trước khi áp dụng.

Vì sao thạch cao gắn liền với đậu hũ?

Làm đậu hũ từ sữa đậu nành là kỹ thuật lâu đời ở nhiều nước châu Á. Ngoài nước chua và muối biển cô đặc, các khoáng chứa canxi sớm được dùng làm chất kết tủa vì dễ tìm, rẻ và cho khối đậu đẹp. Ở Việt Nam, nhiều lò đậu và gánh tào phớ quen dùng thạch cao vì phản ứng từ tốn, ít làm hỏng mẻ, cho năng suất ổn định.

Chính sự phổ biến đó tạo ra hai mặt. Mặt tích cực là quy trình đã quen thuộc, nhiều thợ có kinh nghiệm. Mặt tiêu cực là nhiều nơi mua nguyên liệu theo thói quen, không phân biệt nguồn gốc, thậm chí dùng loại rẻ tiền không dành cho ăn uống.

Khi báo chí phát hiện những trường hợp này, cả ngành đậu hũ bị ảnh hưởng uy tín, kể cả các cơ sở làm đúng. Hiểu rõ bản chất phụ gia và minh bạch nguồn nguyên liệu là cách để lò đậu lấy lại niềm tin của khách hàng.

Thạch cao thực phẩm khác thạch cao xây dựng thế nào?

Báo chí từng đưa tin một mẫu thạch cao lấy từ cơ sở làm đậu được kiểm nghiệm có chì và asen. Bằng cảm quan không thể phân biệt đậu làm bằng thạch cao thực phẩm hay thạch cao xây dựng. Vì vậy, cách duy nhất để yên tâm là kiểm soát từ nguyên liệu: chỉ dùng loại dành cho thực phẩm có hồ sơ rõ ràng.

Thạch cao thực phẩm có an toàn không?

Canxi sulfat (INS 516) thuộc danh mục phụ gia được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT và Thông tư 08/2024/TT-BYT. "Được phép" đi kèm điều kiện: đúng loại dành cho thực phẩm, đúng nhóm thực phẩm và không vượt mức cho phép.

Rủi ro thật sự mà các bản tin cảnh báo nằm ở hai chỗ: dùng thạch cao không rõ nguồn gốc, đặc biệt là thạch cao xây dựng, và dùng quá nhiều để tăng khối lượng, độ cứng của đậu. Cả hai đều là vi phạm, không phải bản chất của phụ gia đạt chuẩn. Người có vấn đề sức khỏe cụ thể nên hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.

Thạch cao thực phẩm so với các chất đông tụ khác

Thông tin về nigari có tại trang muối nigari Nhật Bản. Tổng quan các phụ gia làm đậu xem bài chất tạo đông làm đậu hũ.

Cách chọn và sử dụng thạch cao thực phẩm

Chọn đúng loại

Mua hàng có nhãn ghi rõ mục đích dùng cho thực phẩm, tên canxi sulfat hoặc calcium sulfate, mã INS 516, nhà sản xuất, số lô, hạn dùng. Yêu cầu COA theo lô và giữ lại hồ sơ.

Dùng đúng cách

Hòa bột với nước thành huyền phù, khuấy đều trước khi châm vào sữa đậu nóng. Thử mẻ nhỏ để xác định lượng dùng phù hợp với giống đậu và quy trình; ghi chép kết quả để giữ chất lượng ổn định.

Bảo quản đúng

Để bao nơi khô ráo, đóng kín sau khi dùng, để riêng với vật liệu xây dựng và hóa chất khác để tránh nhầm lẫn.

Câu hỏi thường gặp

Thạch cao thực phẩm là gì, có phải thạch cao phi không? Đó là canxi sulfat đạt yêu cầu phụ gia, có hồ sơ theo lô. Thạch cao phi ở tiệm thuốc bắc là thạch cao nung dùng cho đông y, không thay được phụ gia thực phẩm có hồ sơ.

Calcium sulfate và canxi sulfat có phải là một? Đúng. Calcium sulfate là tên tiếng Anh, canxi sulfat là tên tiếng Việt, đều là CaSO4.

Có nên làm đậu không dùng thạch cao? Có nhiều lựa chọn: nước chua, nigari, GDL hoặc canxi sulfat. Mỗi loại cho kết cấu, vị và năng suất khác nhau; điều quan trọng là dùng đúng loại cho thực phẩm và đúng cách.

Mua thạch cao thực phẩm ở đâu? Sài Gòn Chem phân phối thạch cao thực phẩm Mỹ (calcium sulfate) cho lò đậu và cơ sở chế biến.

Kết luận

Thạch cao thực phẩm là canxi sulfat (calcium sulfate, E516) đã tinh chế, được phép dùng làm phụ gia, nổi bật nhất với vai trò làm đông tụ đậu hũ và tào phớ. Nỗi lo "đậu phụ thạch cao" xuất phát từ việc dùng thạch cao không rõ nguồn gốc hoặc dùng quá liều, chứ không phải từ thạch cao thực phẩm đúng chuẩn.

Chọn đúng loại, có hồ sơ và dùng đúng cách là chìa khóa để làm đậu ngon và an toàn. Xem thêm các phụ gia khác tại danh mục phụ gia thực phẩm.

📞 Hotline: 0949.884.888

🏢 Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chem

📍 Địa chỉ: 48/6 Đường Thạnh Lộc 13, Phường An Phú Đông, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam

🌐 Website: phugiathucpham.vn

📧 Email: info@saigonchem.com