Vì Sao Tôm, Hải Sản Đông Lạnh Bị Hao Hụt Trọng Lượng? Cách Xử Lý Bằng Phốt Phát Giữ Nước

Hao hụt trọng lượng sau cấp đông, rã đông là vấn đề khiến nhiều cơ sở chế biến tôm, hải sản mất lợi nhuận mà không rõ nguyên nhân. Phốt phát giữ nước là giải pháp được nhiều cơ sở áp dụng để hạn chế tình trạng này. Bài viết này phugiathucpham.vn phân tích nguyên nhân hao hụt trọng lượng và cách xử lý bằng phốt phát đúng kỹ thuật.

Vì sao tôm, hải sản đông lạnh bị hao hụt trọng lượng?

Cơ chế mất nước khi cấp đông và rã đông

Khi cấp đông, nước trong cơ thịt tôm, cá hình thành các tinh thể đá. Nếu tốc độ cấp đông chậm, tinh thể đá lớn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào cơ thịt. Khi rã đông, phần nước này không thể giữ lại hoàn toàn trong cấu trúc protein đã bị phá vỡ, dẫn đến hiện tượng chảy dịch (drip loss), đây chính là phần trọng lượng hao hụt mà cơ sở sản xuất nhìn thấy rõ nhất.

Các yếu tố làm tăng mức độ hao hụt

Ngoài tốc độ cấp đông, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến mức độ hao hụt trọng lượng: thời gian bảo quản đông lạnh càng dài, nguy cơ mất nước càng tăng do hiện tượng thăng hoa và tái kết tinh đá; nhiệt độ bảo quản không ổn định (dao động nhiệt độ trong kho) làm tinh thể đá tái kết tinh với kích thước lớn hơn, gây tổn thương cấu trúc tế bào nhiều hơn; và bản thân khả năng giữ nước tự nhiên của protein trong nguyên liệu cũng khác nhau tùy loài, độ tươi tại thời điểm chế biến.

Phốt phát giữ nước hoạt động như thế nào?

Phốt phát (như STPP, TSPP) hỗ trợ tăng khả năng giữ nước của protein trong cơ thịt tôm, cá thông qua việc làm thay đổi môi trường ion và cấu trúc protein, giúp các sợi protein mở rộng không gian và giữ nước tốt hơn trong quá trình xử lý và bảo quản.

Khi tôm, hải sản được ngâm hoặc xử lý với dung dịch phốt phát trước khi cấp đông, lượng nước giữ lại trong cơ thịt sau rã đông thường cao hơn so với khi không xử lý, giúp giảm mức hao hụt trọng lượng và cải thiện cảm quan (độ mọng nước, độ dai) của sản phẩm.

Các loại phốt phát thường dùng cho tôm, hải sản

Sodium Tripolyphosphate (STPP) là loại được sử dụng phổ biến nhất cho mục đích này nhờ hiệu quả giữ nước tốt và chi phí hợp lý. Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP) cũng được dùng trong một số công thức, đặc biệt khi cần mức kiềm cao hơn để tăng hiệu quả giữ nước.

Với các cơ sở muốn một sản phẩm phối trộn sẵn nhiều chức năng (giữ nước, ổn định màu, ổn định hương vị) mà không cần tự phối trộn từ các loại phốt phát đơn lẻ, có thể tham khảo Phosphat Mix (Thái Lan). Bài viết So sánh STPP, TSPP, SAPP, SHMP phân tích chi tiết hơn sự khác biệt giữa các loại để chọn đúng theo nhu cầu.

Cách xử lý phốt phát giữ nước đúng kỹ thuật

Phương pháp ngâm hoặc tiêm dung dịch

Tôm, hải sản thường được xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch phốt phát pha ở nồng độ phù hợp trong một khoảng thời gian nhất định trước khi cấp đông, hoặc trong một số quy trình công nghiệp lớn hơn có thể áp dụng phương pháp tiêm dung dịch trực tiếp.

Những lưu ý quan trọng khi sử dụng

Phốt phát giữ nước cần được sử dụng đúng liều lượng quy định, không nên lạm dụng để tăng trọng lượng sản phẩm vượt quá mức hợp lý, đây không chỉ là vấn đề kỹ thuật (sản phẩm dùng quá liều có thể bị vị xà phòng, kết cấu bất thường) mà còn liên quan đến quy định ghi nhãn và mức sử dụng tối đa cho phép.

Cơ sở sản xuất cần đối chiếu quy định hiện hành và tài liệu kỹ thuật của nhà cung cấp trước khi áp dụng, đồng thời nên thử nghiệm trên mẻ nhỏ để xác định nồng độ và thời gian xử lý phù hợp với nguyên liệu cụ thể của mình trước khi áp dụng đại trà.

Kết hợp với kiểm soát nhiệt độ

Phốt phát giữ nước chỉ là một phần của giải pháp. Để hạn chế hao hụt trọng lượng hiệu quả, cơ sở sản xuất vẫn cần duy trì tốc độ cấp đông nhanh, ổn định nhiệt độ bảo quản xuyên suốt chuỗi cung ứng và hạn chế thời gian bảo quản kéo dài không cần thiết. Phốt phát không thể thay thế hoàn toàn các yếu tố kỹ thuật nền tảng này.

Câu hỏi thường gặp

Dùng phốt phát có làm tôm, hải sản mất đi hương vị tự nhiên không? Nếu dùng đúng liều lượng, phốt phát thường không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị. Dùng vượt mức quy định có thể gây ra vị xà phòng hoặc kết cấu bất thường, nên cần thử nghiệm cẩn thận trước khi áp dụng đại trà.

Có thể dùng phốt phát để tăng trọng lượng sản phẩm quá mức tự nhiên không? Không nên. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mà còn liên quan đến quy định ghi nhãn và mức sử dụng tối đa cho phép. Cơ sở sản xuất cần tuân thủ đúng quy định, không dùng phốt phát như một cách để "bơm nước" quá mức vào sản phẩm.

Hao hụt trọng lượng bằng 0 có khả thi không? Không. Một mức hao hụt nhỏ trong quá trình cấp đông, rã đông là hiện tượng tự nhiên khó tránh hoàn toàn. Mục tiêu thực tế là hạn chế mức hao hụt ở mức hợp lý, không phải loại bỏ hoàn toàn.

Kết luận

Hao hụt trọng lượng ở tôm, hải sản đông lạnh chủ yếu xuất phát từ hiện tượng mất nước trong quá trình cấp đông và rã đông, chịu ảnh hưởng của tốc độ cấp đông, điều kiện bảo quản và khả năng giữ nước tự nhiên của nguyên liệu.

Phốt phát giữ nước là giải pháp hỗ trợ hiệu quả khi dùng đúng liều lượng và kỹ thuật, nhưng cần kết hợp với kiểm soát nhiệt độ và quy trình bảo quản chuẩn để đạt kết quả tốt nhất.

Nếu cần tư vấn thêm về loại phốt phát và cách xử lý phù hợp với nguyên liệu của mình, có thể liên hệ Phụ Gia Thực Phẩm qua hotline 0949.884.888 để được hỗ trợ.