Phốt Phát Trong Thực Phẩm Là Gì? Vai Trò Và Các Loại Phổ Biến

Phốt phát là nhóm phụ gia được dùng rộng rãi trong chế biến thịt, hải sản nhờ khả năng giữ nước, ổn định cấu trúc và điều chỉnh pH. Trên thị trường có nhiều loại phốt phát khác nhau như STPP, TSPP, SAPP, SHMP, mỗi loại có đặc tính riêng. Bài viết này phugiathucpham.vn sẽ tổng hợp vai trò, phân loại và cách chọn phốt phát theo nhu cầu sản xuất.

Phốt phát trong thực phẩm là gì?

Khái niệm và phân loại

Phốt phát thực phẩm là các muối của acid phosphoric, được dùng làm phụ gia trong chế biến thực phẩm với vai trò chính là giữ nước, ổn định cấu trúc, điều chỉnh pH và tạo phức với ion kim loại.

Về cấu trúc hóa học, phốt phát thực phẩm được chia thành ba nhóm chính: orthophosphate (phốt phát đơn, một đơn vị phosphate), pyrophosphate (hai đơn vị phosphate liên kết, như TSPP, SAPP) và polyphosphate (nhiều đơn vị phosphate liên kết thành mạch dài, như STPP, SHMP).

Mỗi nhóm có đặc tính hòa tan, độ pH và khả năng tác động lên protein khác nhau, dẫn đến công dụng và phạm vi ứng dụng khác nhau trong thực phẩm.

Mã phụ gia và ký hiệu quốc tế

Nhóm phốt phát thực phẩm được quản lý quốc tế dưới mã INS 338 đến 452 (theo hệ thống đánh số phụ gia quốc tế) và mã E338-E452 theo hệ thống châu Âu, trong đó các loại phổ biến trong chế biến thịt, hải sản gồm Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP, E450(i)), Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP, E450(iii)), Sodium Tripolyphosphate (STPP, E451) và Sodium Hexametaphosphate (SHMP, E452(i)). 

Vai trò chính của phốt phát trong chế biến thực phẩm

Giữ nước, cải thiện độ mọng nước

Đây là vai trò được nhiều cơ sở chế biến thịt, hải sản quan tâm nhất. Phốt phát làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt, cá, giúp sản phẩm sau chế biến giữ được độ mọng nước, hạn chế hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông, rã đông hoặc gia nhiệt. Cơ chế này liên quan đến việc phốt phát làm thay đổi cấu trúc protein và môi trường ion xung quanh, giúp các sợi protein giữ nước tốt hơn.

Nhũ hóa và ổn định cấu trúc

Trong các sản phẩm dạng nhũ tương như xúc xích, giò chả, phốt phát hỗ trợ ổn định cấu trúc nhũ tương giữa pha nước và pha béo, giúp sản phẩm đồng nhất, hạn chế tách nước hoặc tách mỡ trong quá trình bảo quản.

Điều chỉnh pH và tạo phức kim loại

Phốt phát có khả năng tạo phức (chelate) với các ion kim loại như sắt, đồng, canxi - đây là cơ chế giúp hạn chế hiện tượng biến màu, oxy hóa chất béo và một số phản ứng không mong muốn khác trong quá trình bảo quản thực phẩm chế biến.

Hỗ trợ tạo nở trong bột bánh

Một số loại phốt phát có tính acid, như SAPP, được dùng làm tác nhân tạo nở phản ứng chậm trong công thức bột nở (baking powder), phối hợp với baking soda để tạo khí CO2 giúp bánh nở đều trong quá trình nướng.

Các loại phốt phát phổ biến trong chế biến thực phẩm

Ngoài các loại đơn lẻ trên, một số cơ sở sản xuất chọn dùng sản phẩm phối trộn sẵn nhiều loại phốt phát để tiết kiệm thời gian cân đo, như Phosphat Mix (Thái Lan), thường chứa kết hợp STPP, SHMP và một loại pyrophosphate trong cùng một sản phẩm.

Mỗi loại phốt phát có độ pH và cơ chế tác động khác nhau, dẫn đến việc không thể thay thế lẫn nhau theo tỷ lệ 1:1 trong công thức. Bài viết so sánh chi tiết STPP, TSPP, SAPP, SHMP sẽ phân tích sâu hơn về cách chọn loại phù hợp theo từng mục tiêu cụ thể.

Phốt phát trong thực phẩm có an toàn không?

Phốt phát được JECFA và EFSA đánh giá an toàn khi dùng trong giới hạn cho phép, nhưng không phải là nhóm phụ gia được dùng tùy ý không giới hạn.

Theo khuyến nghị năm 2019 của EFSA, nhóm phosphate (gộp cả nguồn tự nhiên và phụ gia) có mức ăn vào chấp nhận được (ADI) là 40 mg/kg thể trọng/ngày tính theo phospho, và một số nhóm như người suy giảm chức năng thận cần đặc biệt lưu ý vì ADI này không áp dụng cho nhóm này.

Phần phân tích chi tiết hơn về an toàn khi sử dụng phốt phát được trình bày trong bài Phốt phát trong thực phẩm có an toàn không? 

Cách chọn loại phốt phát phù hợp theo nhu cầu sản xuất

Việc chọn loại phốt phát nên dựa trên mục tiêu kỹ thuật cụ thể của công thức, không chọn theo thói quen hoặc giá thành. Nếu mục tiêu chính là giữ nước tối đa cho thịt, hải sản đông lạnh, nhóm pyrophosphate kiềm như TSPP hoặc polyphosphate như STPP thường được ưu tiên.

Nếu cần kiểm soát biến màu hoặc làm mềm nước trong công thức, SHMP có thể phù hợp hơn nhờ tính tạo phức mạnh. Với các công thức bột bánh cần tạo nở, SAPP là lựa chọn phổ biến nhờ tính acid và tốc độ phản ứng chậm.

Trong mọi trường hợp, nên thử nghiệm trên mẻ nhỏ trước khi áp dụng đại trà, đồng thời đối chiếu quy định mức sử dụng tối đa áp dụng cho nhóm sản phẩm của mình.

Câu hỏi thường gặp

Phốt phát trong thực phẩm có phải là hóa chất độc hại không? Phốt phát là phụ gia thực phẩm được JECFA, EFSA và nhiều cơ quan quản lý cho phép sử dụng trong giới hạn quy định, không phải hóa chất bị cấm. Tuy nhiên, như mọi phụ gia, cần dùng đúng liều lượng và mục đích, không lạm dụng.

Có thể dùng một loại phốt phát duy nhất cho mọi sản phẩm không? Không nên. Mỗi loại phốt phát có độ pH, cơ chế tác động và mục tiêu kỹ thuật khác nhau, nên cần chọn theo đúng nhu cầu của từng dòng sản phẩm cụ thể.

Dùng nhiều phốt phát có giúp sản phẩm giữ nước tốt hơn không? Không nhất thiết. Hiệu quả giữ nước phụ thuộc vào loại phốt phát, nồng độ và công thức tổng thể, không phải cứ dùng liều cao là hiệu quả tăng theo tỷ lệ tương ứng. Dùng vượt mức quy định còn có thể ảnh hưởng đến hương vị và vi phạm quy định an toàn thực phẩm.

Kết luận

Phốt phát là nhóm phụ gia quan trọng trong chế biến thịt, hải sản nhờ khả năng giữ nước, ổn định cấu trúc và điều chỉnh pH, nhưng mỗi loại (STPP, TSPP, SAPP, SHMP) có đặc tính và phạm vi phù hợp riêng. Cơ sở sản xuất nên hiểu rõ đặc điểm từng loại, thử nghiệm trên công thức thực tế và tuân thủ quy định mức sử dụng trước khi áp dụng đại trà.

Nếu cần tư vấn thêm về loại phốt phát phù hợp với dòng sản phẩm của mình, có thể liên hệ Phụ Gia Thực Phẩm qua hotline 0949.884.888 để được hỗ trợ.