Muối nigari Nhật Bản là chất đông tụ magie clorua dạng bột tinh thể trắng, được Phụ Gia Thực Phẩm cung cấp bao 20kg cho lò đậu, xưởng đậu hũ và bếp chay. Sản phẩm làm đông sữa đậu nành thành đậu hũ miếng vị đậm, giúp lò thay nước chua bằng nguyên liệu cân được, lặp lại giữa các mẻ. Bài viết này tóm tắt cách dùng, bảo quản và hồ sơ đặt mua.
Thông tin sản phẩm muối nigari Nhật Bản
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Hàm lượng magie clorua, độ ẩm và giới hạn tạp chất được ghi trên COA của từng lô. Vui lòng yêu cầu COA khi đặt hàng.
Ứng dụng của muối nigari Nhật Bản
Đậu hũ miếng, đậu chiên
Đây là ứng dụng chính. Ion magie liên kết protein đậu nành tạo hoa đậu, sau đó ép thành miếng. Đậu làm bằng nigari thường có vị đậm, phù hợp các dòng đậu kiểu Nhật, đậu chiên và đậu cho bếp chay.
Thay nước chua trong lò đậu truyền thống
Nhiều lò dùng muối nigari Nhật Bản để thay nước chua, giúp mẻ đậu ổn định hơn, dễ giao việc cho thợ mới và có hồ sơ nguyên liệu khi bán cho bếp ăn, cửa hàng.
Việc chuyển đổi nên làm thử từng mẻ nhỏ trước, giữ nguyên các khâu ngâm, xay, nấu quen thuộc và chỉ thay khâu làm đông bằng dung dịch muối nigari Nhật Bản, sau đó ghi chép kết quả từng mẻ để chuẩn hóa công thức.
Lưu ý với đậu non, tào phớ
Nigari đông nhanh nên khó tạo kết cấu mịn như thạch cho đậu non, tào phớ. Nhóm sản phẩm này thường dùng GDL; tham khảo bài GDL làm đậu hũ non.
Vì sao nhiều lò đậu chọn muối nigari Nhật Bản?
Với lò đậu, lý do chuyển sang muối nigari Nhật Bản thường không nằm ở bản thân chất đông tụ mà ở khả năng làm chủ quy trình. Muối có thành phần xác định nên cân được theo khối lượng và lặp lại được giữa các mẻ, thay vì phụ thuộc độ chua của nước chua thay đổi theo thời tiết. Thợ mới có thể làm theo bảng hướng dẫn mà không cần nhiều năm kinh nghiệm canh lò.
Lý do thứ hai là hồ sơ nguyên liệu. Bao hàng nguyên có nhãn gốc, số lô, kèm COA theo lô giúp lò đậu trả lời rõ ràng khi bếp ăn, cửa hàng thực phẩm sạch hay siêu thị hỏi đậu làm bằng gì. Trong bối cảnh người mua ngày càng quan tâm nguồn gốc chất làm đông, đây là lợi thế khi chào hàng.
Lý do thứ ba là khả năng tạo dòng sản phẩm riêng như đậu hũ kiểu Nhật, đậu chiên vị đậm. So với hàng chiết lẻ, mua bao nguyên 20kg giúp hạn chế hút ẩm do mở bao nhiều lần và dễ truy xuất lô gốc khi cần.
Muối nigari Nhật Bản phù hợp với ai?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dù thuộc nhóm nào, nên bắt đầu bằng mẻ thử trên chính nguyên liệu và thiết bị của mình trước khi chạy sản lượng lớn.
Hướng dẫn sử dụng chung
Hòa tan hoàn toàn muối trong nước sạch trước khi dùng, không rắc bột trực tiếp vào sữa đậu. Châm dung dịch khi sữa còn nóng, chia làm hai lần, khuấy rất nhẹ rồi để yên cho hoa đậu kết. Sau đó múc vào khuôn và ép theo độ chắc mong muốn.
Lượng dùng phụ thuộc giống đậu, độ đặc của sữa, nhiệt độ châm và loại đậu muốn làm. Phụ Gia Thực Phẩm không áp dụng một tỷ lệ chung; mỗi lò nên thử mẻ nhỏ để xác định công thức, và làm lại khi đổi lô hàng. Dùng dư sẽ làm đậu đắng và cứng. Với bọt nhiều khi nấu sữa, xem bài chất phá bọt trong sản xuất đậu hũ.
So sánh nhanh với thạch cao thực phẩm
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lò cần sản phẩm đông chậm, dễ thao tác có thể tham khảo trang thạch cao thực phẩm Mỹ.
Bảo quản và an toàn khi sử dụng
Muối nigari Nhật Bản hút ẩm rất mạnh; bao để hở sẽ vón cục và chảy nước, làm sai lệch khối lượng khi cân. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, kê trên pallet, xa khu nấu và hơi nước, buộc kín bao ngay sau mỗi lần lấy, dùng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước. Muối nigari không phải muối ăn, không dùng để nêm nếm. Chỉ dùng cho mục đích thực phẩm được phép, không thay thế quy trình vệ sinh và kiểm soát chất lượng của lò.
Quy định và ghi nhãn
Magie clorua mang mã INS 511. Phụ gia dùng trong đậu hũ cần nằm trong danh mục của Thông tư 24/2019/TT-BYT, sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT và Thông tư 08/2024/TT-BYT. Đậu hũ đóng gói ghi nhãn thành phần và phụ gia theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP.
Hồ sơ nên yêu cầu khi đặt mua
Bộ phận QA hoặc chủ lò nên yêu cầu COA theo lô, thông tin nhà sản xuất, ngày sản xuất và hạn dùng trên bao, tài liệu an toàn phục vụ lưu kho và hồ sơ phục vụ công bố sản phẩm. Hồ sơ có sẵn cho từng lô vui lòng liên hệ để được xác nhận trước khi đặt hàng.
Quy trình đặt mua muối nigari Nhật Bản
1. Gửi nhu cầu: loại đậu đang làm, sản lượng dự kiến mỗi tháng, địa điểm giao hàng.
2. Nhận tư vấn kỹ thuật về cách dùng, chuyển đổi từ nước chua hoặc thạch cao nếu cần.
3. Nhận báo giá theo số lượng và thời điểm.
4. Xác nhận hồ sơ của lô hàng sẽ giao.
5. Chốt đơn, lên lịch giao hàng và kiểm tra khi nhận.
Kiểm tra khi nhận hàng
Khi nhận muối nigari Nhật Bản, kiểm tra bao còn nguyên vẹn, không rách, không ẩm, không vón cục hay chảy nước; nhãn đọc rõ tên sản phẩm, xuất xứ, số lô, ngày sản xuất, hạn dùng và khớp với COA, hóa đơn. Chụp ảnh nhãn và lưu cùng chứng từ theo lô. Khi bắt đầu dùng lô mới, làm một mẻ đậu thử trước khi chạy cả ca, vì hàm lượng magie clorua giữa các lô có thể khác nhau.
Câu hỏi thường gặp
Muối nigari Nhật Bản khác muối ăn thế nào? Muối ăn là natri clorid; muối nigari chủ yếu là magie clorua, có vị đắng và dùng làm chất đông tụ đậu hũ.
Có bán dưới quy cách bao 20kg không? Quy cách tiêu chuẩn là bao 20kg. Nhu cầu số lượng nhỏ hơn vui lòng liên hệ để được tư vấn.
Phụ Gia Thực Phẩm có hướng dẫn chuyển đổi từ nước chua không? Có. Vui lòng cho biết loại đậu, sản lượng và cách làm hiện tại để được tư vấn kỹ thuật phù hợp.
Đổi từ nigari nguồn khác sang có cần làm lại công thức không? Nên làm mẻ thử, vì hàm lượng magie clorua giữa các nguồn và các lô có thể khác nhau. So sánh COA trước, sau đó điều chỉnh lượng dùng theo kết quả mẻ thử.
Bao đã mở nên bảo quản thế nào? Buộc kín ngay sau mỗi lần lấy, để trên kệ khô ráo, xa khu nấu. Nếu lò dùng ít, có thể chia một phần ra hộp kín dùng trong ngày để hạn chế mở bao lớn nhiều lần.
Liên hệ đặt mua muối nigari Nhật Bản tại TP.HCM
Lò đậu, xưởng sản xuất đậu hũ và đại lý cần muối nigari Nhật Bản dùng cho thực phẩm có thể liên hệ Phụ Gia Thực Phẩm để được tư vấn kỹ thuật, xác nhận hồ sơ lô hàng và nhận báo giá theo số lượng. Khi liên hệ, vui lòng cho biết loại đậu đang làm, sản lượng dự kiến và địa điểm giao hàng. Xem thêm các phụ gia khác trong danh mục phụ gia thực phẩm.
📞 Hotline: 0949.884.888
🏢 Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chem
📍 Địa chỉ: 48/6 Đường Thạnh Lộc 13, Phường An Phú Đông, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam
🌐 Website: phugiathucpham.vn
📧 Email: info@saigonchem.com
