Sodium Citrate Là Gì? Tính Chất, Công Dụng Và Ứng Dụng Trong Thực Phẩm

Mục lục

Sodium citrate là muối natri của acid citric, mã E331, dùng để điều chỉnh độ acid, ổn định và nhũ hóa trong nước giải khát, sữa, phô mai chế biến, bánh kẹo. Nhiều người tìm kiếm dễ nhầm với natri citrat y tế. Phụ Gia Thực Phẩm giải thích sodium citrate là gì, các dạng, tính chất, cơ chế, ứng dụng, quy định và cách chọn đúng loại.

Sodium citrate là gì?

*Sodium citrate là muối natri của acid citric, được sử dụng làm phụ gia trong thực phẩm.*

Sodium citrate (natri citrat) là tên gọi chung cho các muối natri của acid citric. Acid citric có ba nhóm acid, nên khi trung hòa một phần hay toàn bộ bằng natri sẽ tạo ra ba dạng muối khác nhau. Trong thương mại và trong phần lớn tài liệu, khi chỉ ghi chung tên này mà không nói rõ dạng, người ta thường hiểu là trinatri citrat (trisodium citrate).

Ba dạng natri citrat

Dạng	Tên tiếng Việt	Mã phụ gia	Đặc điểm
Monosodium citrate	Mononatri citrat	INS 331(i)	Còn tính acid
Disodium citrate	Dinatri citrat	INS 331(ii)	Tính acid yếu hơn
Trisodium citrate	Trinatri citrat	INS 331(iii)	Dung dịch hơi kiềm, phổ biến nhất

Ba dạng có chung nhóm mã E331 nhưng khác nhau về độ chua và pH dung dịch, nên không thay thế trực tiếp cho nhau.

Phân biệt với natri citrat dùng trong y tế

Natri citrat cũng là hoạt chất trong một số thuốc, dùng như chất kiềm hóa. Thông tin liều thuốc, chỉ định, chống chỉ định trên các trang dược không áp dụng cho natri citrat dùng làm phụ gia thực phẩm. Doanh nghiệp thực phẩm cần chọn loại dành cho thực phẩm và tuân theo quy định phụ gia, không tham chiếu liều dùng của thuốc.

Được sản xuất như thế nào?

Trong công nghiệp, natri citrat được tạo ra bằng cách trung hòa acid citric với natri hydroxid hoặc natri carbonat, sau đó kết tinh, sấy và phân loại cỡ hạt. Bản thân acid citric thương mại phần lớn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ nguồn đường.

Mức độ trung hòa quyết định sản phẩm là mono, di hay trinatri citrat; điều kiện kết tinh quyết định dạng dihydrat hay khan. Vì vậy, cùng tên gọi nhưng sản phẩm của các nhà sản xuất có thể khác nhau về dạng, cỡ hạt và chỉ tiêu, cần xem COA để chọn đúng.

Tính chất của sodium citrate

Chỉ tiêu	Trinatri citrat dihydrat
Công thức	C6H5Na3O7·2H2O
Số CAS	6132-04-3 (dạng khan: 68-04-2)
Khối lượng phân tử	294,10 g/mol
Ngoại quan	Tinh thể hoặc bột trắng, không mùi
Mùi vị	Mặn nhẹ, hơi mát
Độ tan	Rất dễ tan trong nước, gần như không tan trong ethanol
pH dung dịch 5%	Khoảng 7,5–9,0
Nhiệt độ	Mất nước kết tinh quanh 150°C

Chỉ tiêu cụ thể của từng lô như hàm lượng, độ ẩm, giới hạn kim loại nặng được ghi trên COA. Khi mua, cần đối chiếu dạng dihydrat hay khan vì hàm lượng hoạt chất trên mỗi kg khác nhau.

Cơ chế tác động của E331

Điều chỉnh độ acid và đệm pH

Natri citrat là muối của một acid yếu, nên khi phối hợp với acid citric sẽ tạo thành hệ đệm, giữ pH sản phẩm ổn định hơn trước các thay đổi nhỏ trong nguyên liệu và quy trình. Trong đồ uống, hệ đệm này giúp vị chua tròn hơn, bớt gắt.

Tạo phức với ion kim loại

Ion citrat có khả năng liên kết với ion calci, magie và một số ion kim loại như sắt, đồng. Nhờ đó, phụ gia giúp hạn chế protein sữa bị kết tụ khi gia nhiệt, và giảm ảnh hưởng của ion kim loại đến màu, mùi sản phẩm.

Muối nhũ hóa trong phô mai chế biến

Trong phô mai chế biến, trinatri citrat liên kết với calci trong mạng lưới casein, giúp protein phân tán và bao bọc chất béo tốt hơn. Kết quả là phô mai tan chảy mịn, không tách dầu.

Ứng dụng của sodium citrate trong thực phẩm

*Ứng dụng sodium citrate trong đồ uống, sữa, phô mai và bánh kẹo*

Nước giải khát

Dùng cùng acid citric để điều chỉnh vị chua, ổn định pH đồ uống có ga, nước trái cây, nước tăng lực, đồ uống bổ sung điện giải. Tham khảo thêm bài acid citric trong nước giải khát và phụ gia làm nước giải khát.

Sữa và sản phẩm từ sữa

Trong sữa tiệt trùng, sữa đặc, kem pha cà phê, natri citrat được dùng như muối ổn định, giúp hạn chế vón cục, tách lớp khi gia nhiệt hoặc khi pha vào đồ uống nóng có tính acid.

Phô mai chế biến và sốt phô mai

Là một trong các muối nhũ hóa phổ biến, giúp phô mai lát, phô mai que, sốt phô mai có kết cấu mịn, tan chảy đều. Xem thêm bài phụ gia làm phô mai.

Bánh kẹo, thạch và các ứng dụng khác

Trong kẹo dẻo, thạch dùng pectin hoặc carrageenan, phụ gia này giúp điều chỉnh pH và tốc độ tạo gel. Ngoài ra còn được dùng trong một số sản phẩm thịt chế biến, gia vị và thực phẩm ăn liền theo nhóm cho phép.

So sánh nhanh với acid citric

Tiêu chí	Acid citric	Natri citrat
Mã phụ gia	INS 330	INS 331
Vị	Chua rõ	Mặn nhẹ
Ảnh hưởng pH	Hạ pH	Đệm, tăng nhẹ pH
Vai trò chính	Tạo vị chua, hạ pH	Đệm pH, ổn định, nhũ hóa, tạo phức

Hai chất thường được dùng cùng nhau. Thông tin về acid citric có trong bài citric acid là gì.

Chọn đúng dạng sodium citrate cho sản phẩm

Mục đích	Dạng thường chọn	Lý do
Đệm pH đồ uống cùng acid citric	Trinatri citrat	Tạo hệ đệm, vị chua tròn
Ổn định sữa, kem pha cà phê	Trinatri citrat	Tạo phức calci, hạn chế vón
Phô mai chế biến, sốt phô mai	Trinatri citrat (thường phối hợp muối nhũ hóa khác)	Phân tán casein, nhũ hóa béo
Cần giữ tính acid nhẹ	Mononatri hoặc dinatri citrat	Dung dịch có tính acid

Khi trao đổi với nhà cung cấp, nên ghi rõ tên dạng và mã INS thay vì chỉ ghi chung "sodium citrate", vì một số nơi dùng tên chung cho cả ba dạng. Ngoài ra, hãy hỏi thêm dạng dihydrat hay khan, quy cách đóng gói và COA theo lô để đối chiếu với yêu cầu của công thức.

Quy định sử dụng tại Việt Nam

Natri citrat (INS 331) thuộc danh mục phụ gia thực phẩm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT và Thông tư 08/2024/TT-BYT.

Nhóm chức năng, nhóm thực phẩm được phép và mức sử dụng của từng dạng cần đối chiếu trên văn bản gốc; nhiều nhóm thực phẩm áp dụng theo thực hành sản xuất tốt (GMP), tức dùng ở lượng thấp nhất đạt mục đích công nghệ.

Khi ghi nhãn, theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP, phụ gia được ghi tên nhóm chức năng kèm tên chất hoặc mã INS, ví dụ "chất điều chỉnh độ acid (331iii)".

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

*Cách sử dụng và bảo quản sodium citrate đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng nguyên liệu*

Chọn đúng dạng theo mục đích: trinatri citrat cho đệm pH, nhũ hóa, ổn định sữa; dạng mono hoặc dinatri khi cần giữ tính acid. Hòa tan trong nước trước khi phối trộn vào sản phẩm lỏng để phân bố đều.

Lượng dùng phụ thuộc công thức, độ acid mong muốn và quy định của nhóm thực phẩm; cần thử nghiệm và kiểm tra cảm quan vì dùng nhiều có thể làm sản phẩm có vị mặn hoặc vị chát nhẹ.

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, đóng kín bao sau khi dùng để tránh hút ẩm vón cục. Chỉ dùng loại dành cho thực phẩm; hàng dùng cho mục đích kỹ thuật không được dùng thay.

Câu hỏi thường gặp

Sodium citrate có phải chất bảo quản không? Không phải chất bảo quản theo nghĩa ức chế vi sinh vật. Phụ gia này chủ yếu điều chỉnh độ acid, ổn định và nhũ hóa; khả năng tạo phức với ion kim loại có thể hỗ trợ giữ màu, mùi.

Natri citrat có vị gì? Vị mặn nhẹ, hơi mát, khác hẳn vị chua của acid citric.

Natri citrat và sodium citrate có giống nhau không? Là một. Natri citrat là tên tiếng Việt của chất này.

Dạng dihydrat và dạng khan khác gì? Dạng dihydrat chứa nước kết tinh nên hàm lượng hoạt chất trên mỗi kg thấp hơn dạng khan. Khi đổi dạng cần quy đổi và thử nghiệm lại.

Kết luận

Sodium citrate là phụ gia đa năng: đệm pH, ổn định protein sữa, nhũ hóa phô mai và tạo phức với ion kim loại, được dùng nhiều trong đồ uống, sữa, phô mai và bánh kẹo.

Để dùng hiệu quả, doanh nghiệp cần chọn đúng dạng, đúng loại dùng cho thực phẩm, thử nghiệm lượng dùng và đối chiếu quy định cho từng nhóm sản phẩm.

Nếu bạn cần nguồn hàng cho sản xuất, có thể xem trang sodium citrate Trung Quốc hoặc danh mục phụ gia thực phẩm. Phụ Gia Thực Phẩm hỗ trợ tư vấn kỹ thuật và báo giá cho cơ sở sản xuất thực phẩm tại TP.HCM và các tỉnh.

📞Hotline: 0949.884.888

🏢Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chem

📍Địa chỉ: 48/6 Đường Thạnh Lộc 13, Phường An Phú Đông, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam

🌐Website: phugiathucpham.vn

📧Email: info@saigonchem.com

Tin tức liên quan