Phốt Phát Trong Thực Phẩm Có An Toàn Không? Những Điều Cần Biết

Phốt phát là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng không phải không có giới hạn. Các cơ quan như JECFA, EFSA đã đánh giá mức an toàn và đưa ra khuyến nghị cụ thể, trong đó một số nhóm cần lưu ý đặc biệt. Cùng phugiathucpham.vn tìm hiểu thông tin an toàn về phốt phát trong thực phẩm theo các nguồn uy tín.

Phốt phát được các cơ quan quốc tế đánh giá như thế nào?

Phốt phát là phụ gia thực phẩm đã được JECFA (Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm) đánh giá và cho phép sử dụng từ nhiều năm, với mức ăn vào tối đa chấp nhận được (MTDI) được thiết lập từ năm 1982 là 70 mg/kg thể trọng/ngày tính theo phospho.

Đến năm 2019, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã công bố đánh giá lại và đưa ra mức ăn vào chấp nhận được (ADI) mới, thấp hơn mức cũ: 40 mg/kg thể trọng/ngày tính theo phospho, áp dụng cho tổng lượng phospho từ mọi nguồn (cả tự nhiên trong thực phẩm và từ phụ gia), không riêng phốt phát bổ sung.

Điều quan trọng cần hiểu là phốt phát vừa là khoáng chất thiết yếu cho cơ thể (có vai trò trong xương, răng, chuyển hóa năng lượng) vừa là phụ gia thực phẩm, nên việc đánh giá an toàn cần tính tổng lượng phospho tiêu thụ từ cả hai nguồn, không chỉ riêng phần phụ gia.

Nhóm nào cần đặc biệt lưu ý khi tiêu thụ phốt phát

Theo đánh giá năm 2019 của EFSA, một số nhóm có nguy cơ tiêu thụ vượt mức ADI mới hoặc cần lưu ý đặc biệt:

Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và trẻ em ở mức tiêu thụ trung bình có khả năng vượt ADI mới do tỷ lệ cân nặng thấp hơn so với lượng phospho tiêu thụ. Thanh thiếu niên có chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến chứa phốt phát cũng thuộc nhóm có nguy cơ tương tự.

Người có chức năng thận suy giảm từ mức trung bình đến nặng là nhóm được EFSA xác định là dễ bị tổn thương nhất, vì khả năng đào thải phosphate qua thận bị hạn chế.

Đáng chú ý, EFSA ghi rõ rằng mức ADI nói trên không áp dụng cho nhóm này - nói cách khác, người có bệnh lý về thận cần được tư vấn y tế riêng về lượng phosphate phù hợp, không dựa vào mức ADI chung cho người khỏe mạnh.

Vì sao phốt phát vẫn được phép sử dụng dù có giới hạn?

Việc một phụ gia có mức ADI hoặc giới hạn sử dụng không đồng nghĩa với việc phụ gia đó "nguy hiểm", đây là nguyên tắc chung trong đánh giá an toàn thực phẩm. Hầu như mọi chất, kể cả nước và các khoáng chất thiết yếu, đều có ngưỡng mà việc tiêu thụ vượt quá có thể gây ảnh hưởng không mong muốn.

Mức ADI được thiết lập với biên độ an toàn, nghĩa là mức tiêu thụ thông thường của phần lớn người tiêu dùng vẫn nằm trong giới hạn an toàn. Vấn đề EFSA nêu ra là một số nhóm nhỏ (trẻ em, người ăn nhiều thực phẩm chế biến, người có bệnh thận) có khả năng tiêu thụ ở mức cao hơn phần còn lại, nên cần được lưu ý riêng, không phải là lời cảnh báo chung cho tất cả mọi người.

Cơ sở sản xuất cần làm gì để sử dụng phốt phát đúng và an toàn?

Tuân thủ đúng mức sử dụng tối đa quy định

Mỗi nhóm sản phẩm thực phẩm có mức sử dụng tối đa riêng cho nhóm phốt phát, được quy định trong các tiêu chuẩn như Codex (GSFA) và văn bản pháp luật trong nước.

Cơ sở sản xuất không nên tự quyết định liều lượng theo kinh nghiệm hoặc theo sản phẩm tương tự, mà cần đối chiếu tài liệu kỹ thuật và quy định áp dụng cho đúng nhóm sản phẩm của mình.

Không lạm dụng để che lấp vấn đề kỹ thuật khác

Phốt phát không nên được dùng với liều cao để "khắc phục" các vấn đề xuất phát từ nguyên liệu kém chất lượng hoặc quy trình sản xuất chưa đạt chuẩn. Việc lạm dụng không chỉ có thể vi phạm quy định mức sử dụng mà còn ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu sản phẩm.

Minh bạch thông tin với khách hàng

Với các sản phẩm có sử dụng phốt phát, việc ghi nhãn thành phần rõ ràng, đúng mã phụ gia giúp người tiêu dùng cuối có thông tin đầy đủ để lựa chọn, đồng thời thể hiện sự minh bạch của cơ sở sản xuất.

Câu hỏi thường gặp

Ăn thực phẩm chứa phốt phát mỗi ngày có hại không? Với người khỏe mạnh, tiêu thụ thực phẩm chứa phốt phát ở mức thông thường (trong giới hạn ADI) được các cơ quan như JECFA, EFSA đánh giá là an toàn. Tuy nhiên, nên duy trì chế độ ăn đa dạng, không chỉ dựa vào thực phẩm chế biến nhiều để hạn chế lượng phốt phát từ phụ gia tích lũy quá cao.

Phốt phát trong thực phẩm có gây hại cho thận không? Với người có chức năng thận bình thường, phốt phát ở mức tiêu thụ thông thường không được ghi nhận gây hại cho thận. Tuy nhiên, với người đã có bệnh lý về thận, khả năng đào thải phosphate bị hạn chế nên cần tư vấn y tế riêng, không áp dụng mức ADI chung cho người khỏe mạnh.

Có nên tránh hoàn toàn thực phẩm chứa phốt phát không? Không cần thiết với người khỏe mạnh có chế độ ăn đa dạng. Phốt phát là phụ gia được phép sử dụng và cũng là khoáng chất tự nhiên có trong nhiều thực phẩm (thịt, cá, sữa, trứng). Điều quan trọng là duy trì mức tiêu thụ hợp lý, không lạm dụng thực phẩm chế biến sẵn ở mức quá cao trong thời gian dài.

Kết luận

Phốt phát là phụ gia thực phẩm được JECFA và EFSA đánh giá an toàn khi sử dụng trong giới hạn quy định, nhưng không phải là nhóm phụ gia dùng tùy ý không giới hạn.

Một số nhóm như trẻ em tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến và người có bệnh lý về thận cần được lưu ý đặc biệt. Đối với cơ sở sản xuất, việc tuân thủ đúng mức sử dụng tối đa quy định và không lạm dụng phốt phát là yếu tố quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn, đúng chuẩn.

Nếu cần tư vấn thêm về cách sử dụng phốt phát đúng quy định cho dòng sản phẩm của mình, có thể liên hệ Phụ Gia Thực Phẩm qua hotline 0949.884.888 để được hỗ trợ.