Trong những thực phẩm được sử dụng cần những chất phụ gia để chế biến những sản phẩm ngon và bảo quản được trong thời gian dài cũng như là cải thiện được kết cấu của sản phẩm, có những chất phụ gia được sử dụng để kết cấu của sản phẩm được kết hợp hài hòa, đúng tiêu chuẩn của sản phẩm được đặt ra. Chất nhũ hóa là một trong những chất được sử dụng để kết cấu của sản phẩm được tốt nhất. Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu về chất nhũ hóa E471 sử dụng nhiều cho thực phẩm.
E471 LÀ GÌ?
Chất bảo quản E471 được biết đến là chất nhũ hóa, chất bảo quản, duy trì và tăng cường chất dinh dưỡng có trong thực phẩm
Nguồn gốc của E471 là diglyceride và monoglyceride trong tự nhiên được làm từ dầu hạt đậu nành và cả mỡ động vật.
Hòa tan E471 với nước ấm trên 55°C giúp trộn các hỗn hợp lại được một cách dễ dàng, duy trì được khí hiệu quả nên được sử dụng rộng rãi trong kem, sữa, bánh chất nhũ hóa và không kem creamer.
Tính chất vật lý:
- E471 là chất béo rắn dạng sáp, màu trắng hoặc kem lỏng sánh, không tan trong nước, tan trong ethanol, clorofin và benzen
- Điểm nóng chảy trên 65°C
- Một số điểm đặc trưng và định tính: có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần của acid béo với polyol. Có phản ứng đặc trưng của glycerol
- Độ tinh khiết của phương pháp Karl Fisher nước dưới 2%, chỉ số acid dưới 6%, glycerol.
ỨNG DỤNG CỦA E471
Ứng dụng trong thực phẩm: E471 được sử dụng như một chất nhũ hóa trong quá trình chế biến thực phẩm, nhũ hóa những sản phẩm không thể hòa trộn lại với nhau tránh bị tình trạng không liên kết, lắng cặn.Trong các sản phẩm bánh kẹo, socola ngăn chặn khả năng tách dầu của socola đối với nước làm sản phẩm không được tinh tế, ngoài ra E471 còn được sử dụng cho những thực phẩm khác như kem, bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, sữa chua, bánh bông lan,…
Trong chế biến thực phẩm E471 cũng thường được sử dụng như một chất làm phủ bề mặt của thực phẩm để bảo vệ các thành phần tương tác với không khí, độ ẩm và các thành phần thực phẩm khác.
Ứng dụng trong đồ uống: khi cho thêm vào các sản phẩm đồ uống protein có các chất béo có thể cải thiện tính ổn định và ngăn dầu nổi lên và protein chìm xuống, ngoài ra sản phẩm còn được sử dụng để làm chất ổn định trong các tinh chất nhũ hóa.
Trong làm bún: Trong làm bún E471 được sử dụng để tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng.
Quy trình để sản xuất bún: để tạo nên sợi bún lớn cần trải qua các bước căn bản sau:
Chọn các nguyên liệu (gạo cũ) à ngâm à nghiền ướt à ủ (lên men lactic) à ép nước chua (ép thủy lực hoặc ly tâm) à đánh bột à làm chín à để nguội à thành phẩm
Trong đó E471 được sử dụng để vào giai đoạn đánh bột cùng với chất bảo quản, chất tẩy trắng hoặc hương gạo tự nhiên để giúp bún khi được sản xuất ra được ngon nhất.
Ứng dụng trong làm Margarine, kem, sữa
Đối với các sản phẩm như margagin được sử dụng để làm chất nhũ hóa để điều chỉnh pha lê dầu, sự phân tán nước tách các chất, sự lắng đọng của các thành phần để sản phẩm được liên kết chặt chẽ để sản phẩm tạo ra được tốt nhất.
Trong làm kem, giúp kem được làm ra không bị phân tán nước, khả năng các thành phần kết dính cao, cải thiện kết cấu kem, tăng độ phồng cũng như rút ngắn thời gian đánh kem cũng như hạn chế sự hình thành tinh thể đá của sản phẩm.
Trong các sản phẩm sữa, giúp sữa không bị phân tách giữa sữa và các thành phần khác cũng như sự kết tủa của sản phẩm, để sữa có cấu trúc đẹp và cảm giác mịn mượt hơn khi sử dụng