NHỮNG HƯƠNG LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM.
Nước mắm được xem là loại nước chấm đặc trưng của người Việt và các nước châu Á khác. Việc sử dụng nước chấm trong mỗi món ăn gia đình Việt, cũng là nước mắm nhưng hiện nay có nhiều công thức chế biến nước mắm khác nhau cho từng món ăn. Nước mắm công nghiệp được sản xuất hàng loạt, trong quá trình sản xuất mùi của nước mắm có thể bị bay hơi đi nên hiện nay trên thị trường đã dùng mùi hương của nước mắm, được chiết xuất từ nước mắm tự nhiên để giữ được mùi hương tự nhiên đặc trưng của nó. Vậy chúng ta hãy cùng tìm hiểu về hương nước mắm với bài viết sau đây nhé.
Hương nước mắm được sử dụng như thế nào.
Nước mắm được biết sản xuất dựa trên việc ướp cá với muối trong các thùng đựng kín, để cá và muối hòa lại để tạo ra phần nước rỉ, nên nước mắm được gọi từ đó, lúc đầu khi muối và cá khi trộn với nhau trong thời gian ngắn sẽ có mùi tanh nhưng qua thời gian lên men dài nước mắm này sẽ bớt đi mùi tanh mà tạo ra được mùi quả hạch cũng như là béo hơn.
Đối với ngành nước mắm công nghiệp hiện nay: trong việc sản xuất hàng loạt cũng như kinh tế sử dụng sản xuất nước mắm nhà sản xuất chỉ sử dụng phần nước cốt đậm đặc của nước mắm cùng pha loãng với nước, vì vậy mùi hương có thể bị giảm bớt cần cho mùi hương để gia tăng mùi hương của sản phẩm và các loại phụ gia để đảm bảo màu sắc của nước mắm màu sắc đẹp, cũng như các loại phụ gia để sản phẩm không bị hư hỏng hay oxy hóa, chất điều vị để nước mắm có đủ vị mặn đáp ứng được trong ăn uống hàng ngày
Các loại phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất nước mắm.
Đối với những nước mắm hiện nay, trong quá trình sản xuất cần có nhiều chất phụ gia cần sử dụng để giúp sản phẩm giữ được lâu hơn và nước mắm có hương vị thơm ngon hơn. Hương nước mắm được chiết xuất từ nước mắm tự nhiên, vẫn giữ được hương vị đặc trưng thuần túy của nó.
Màu thực phẩm sử dụng tạo màu nâu caramel để tạo màu cho hương nước mắm, không quá đậm và màu sắc đẹp cho nước mắm.
Chất điều vị: trong nước mắm, các nhà sản xuất còn được sử dụng các chất điều vị I+G, những loại chất điều vị thường được sử dụng như là I+G Fujimori, I+G Ashitide, I+G Ajitide, những chất điều vị này được gọi là siêu bột ngọt, nó có độ ngọt cao hơn từ 100 - 200 lần, nó còn át đi mùi tanh cũng như vị mặn của nước mắm, giúp nước mắm thơm ngon hơn.
Chất tạo ngọt: trong nước mắm có chất tạo độ ngọt như đường Đường Acesulfame Potassium (ACK), đường Aspartame, Đường Cyclamate,…
Các loại chất bảo quản: trong nước mắm các loại chất bảo quản được sử dụng để tránh cho sản phẩm bị hư hỏng, nấm mốc, vì các loại nước mắm công nghiệp được sản xuất cần phải để trong thời gian dài nên cần các phụ gia hỗ trợ để sản phẩm giữ được lâu. Các chất bảo quản thường được sử dụng như Sodium Benzoate, Potassium Sorbate,…
Tăng cường độ đạm: trong nước mắm vì nước cốt của nước mắm rất ít không đủ độ đạm nên việc tăng thêm các loại đạm thực vật như đạm đậu nạnh đã được thêm vào để cân bằng hương vị của món ăn.
Chất tạo mùi hương: hương nước mắm cũng chia làm nhiều loại như hương nước mắm cá hồi, cá cơm, cá ngừ,…tùy vào hãng sản xuất loại nước mắm nào thì sẽ có các loại hương phù hợp.